El risotto es mucho más que un plato de arroz; es una manifestación de la paciencia, la técnica y el amor por la cocina italiana. Originario del norte de Italia, este plato cremoso y reconfortante ha conquistado paladares en todo el mundo gracias a su textura sedosa y a la infinidad de combinaciones de sabores que permite. A diferencia de otros platos de arroz, el risotto se cocina lentamente, añadiendo líquido poco a poco y removiendo constantemente, lo que permite que el arroz libere su almidón y cree esa emulsión única que lo caracteriza.
La clave de un risotto perfecto reside en el arroz, preferiblemente de la variedad Carnaroli o Arborio, que tienen una alta capacidad de absorción de líquidos y una gran cantidad de almidón. El proceso comienza con un sofrito de cebolla o chalota, donde se tuesta el arroz (tostatura) antes de añadir el vino blanco, que desglasea la sartén y aporta acidez. Luego, cucharón a cucharón, se va añadiendo caldo caliente, que se incorpora al arroz mientras se remueve sin cesar. Este movimiento constante es crucial para que el arroz frote entre sí y libere su cremosidad.
Al final de la cocción, la mantecatura es el paso final que eleva el risotto a otro nivel. Se retira del fuego y se le añade mantequilla fría y queso Parmigiano Reggiano rallado, batiendo enérgicamente para incorporar aire y crear esa textura aún más untuosa y brillante. El resultado es un plato que se siente indulgente, pero que, con los ingredientes adecuados, puede ser sorprendentemente equilibrado. Ya sea un risotto de setas otoñales, un vibrante risotto de azafrán (Risotto alla Milanese) o uno de mariscos frescos, cada bocado es una experiencia de sabor y confort. El arte del risotto es un recordatorio de que la mejor cocina a menudo requiere tiempo y dedicación, pero el resultado final es siempre una recompensa deliciosa.
Receta: Risotto de Setas con Trufa
Este risotto es un clásico reconfortante, ideal para los amantes de las setas y el aroma inconfundible de la trufa.
Ingredientes:
- 300 g de arroz Arborio o Carnaroli
- 500 g de setas variadas (champiñones, shiitake, boletus si es posible), limpias y troceadas
- 1 cebolla mediana o 2 chalotas, finamente picadas
- 2 dientes de ajo, picados finamente
- 80 ml de vino blanco seco
- 1.2 – 1.5 litros de caldo de verduras o pollo caliente (mantenerlo caliente en otra olla)
- 60 g de queso Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) recién rallado, más extra para servir
- 50 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos pequeños
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Opcional: Aceite de trufa blanca o negra para finalizar, o láminas de trufa fresca para decorar.
- Perejil fresco picado para decorar
Preparación:
- Preparar las Setas: En una sartén grande, calienta una cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade las setas y saltéalas hasta que estén tiernas y hayan soltado y reabsorbido su líquido. Sazona con sal y pimienta. Retira la mitad de las setas y resérvalas para la decoración final.
- Sofrito para el Risotto: En una olla o sartén grande y profunda (ideal para risotto), calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade la cebolla o chalota picada y sofríe suavemente hasta que esté transparente y tierna, sin que se dore (aproximadamente 5-7 minutos). Añade el ajo picado y sofríe por un minuto más hasta que esté fragante.
- Tostatura del Arroz: Añade el arroz al sofrito y remueve constantemente durante 2-3 minutos, hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos y el centro permanezca opaco. Este paso, la «tostatura», es crucial para sellar el almidón del arroz.
- Desglasar con Vino: Vierte el vino blanco seco sobre el arroz y remueve hasta que se haya evaporado completamente. El aroma a alcohol debe desaparecer.
- Añadir el Caldo Gradualmente: Comienza a añadir el caldo caliente, un cucharón a la vez, removiendo constantemente. Espera a que cada cucharón de caldo sea absorbido por el arroz antes de añadir el siguiente. Continúa este proceso durante unos 18-20 minutos, o hasta que el arroz esté cocido al dente: tierno por fuera pero con un ligero mordisco en el centro. Las setas que reservaste en el paso 1, añádelas al risotto junto con los últimos cucharones de caldo.
- Mantecatura: Una vez que el arroz esté cocido y el risotto tenga una consistencia cremosa, retira la olla del fuego. Añade la mantequilla fría en cubos y el queso Parmigiano Reggiano rallado. Remueve enérgicamente el risotto con una cuchara de madera o espátula (o incluso bate con movimientos rápidos) para incorporar aire y crear esa textura ultra-cremosa y brillante. Este es el proceso de «mantecatura». Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Reposo y Servicio: Cubre la olla y deja reposar el risotto durante 2-3 minutos. Esto permite que los sabores se asienten y que el risotto alcance su consistencia perfecta.
- Servir: Sirve el risotto inmediatamente en platos hondos. Decora con las setas salteadas que habías reservado, un poco más de Parmigiano Reggiano rallado, perejil fresco picado y, si lo deseas, unas gotas de aceite de trufa o láminas de trufa fresca. ¡Disfruta de tu cremoso y aromático risotto!
